Değişen dünyada, yaşadığımız mobil hayat düzeninde, iş yapma şeklimizden tutun yeme içme alışkanlıklarımıza kadar birçok davranışımız evrim geçirmiş durumda. Sürekli değişkenlik gösteren alışkanlıklarımızın doğurduğu ve hayatımıza dahil ettiği son örneklerden birisi de "Ghost Kitchen" kültürü. Hayatımızın en önemli parçalarından olan beslenme alanında getirdiği yenilikler ile "Ghost Kitchen"lar yeni nesil restoran sektörünün şimdiden en önemli aktörleri arasında yer almaya başladılar bile.
Tüm dünyada hızla yaygınlaşan ve kısa sürede bir kültür haline gelen "Ghost Kitchen" yani "Hayalet Mutfak" kavramının öncelikle ne anlama geldiğine bakalım. "Dark Kitchen" "Cloud Kitchen" gibi farklı isimlerle de anılan bu kavramın somut dünyadaki karşılığı aslında çok basit. Masa servisi olmayan ve genellikle mobil uygulamalar üzerinden verilen siparişlere dayalı bir paket servis sistemine bağlı restoranlara "Hayalet Mutfak" diyoruz.
Klasik restoranların hayatımızda kapladığı yeri belirli bir ölçüde azaltacağını düşündüğümüz bu yeni nesil mutfaklar en az maliyet ile en kaliteli yemeği, sipariş sahibine sıcak veya taze şekilde ulaştırabilmek amacıyla hizmet vermeye başladılar. Bu motto ile atılan her adım, hem günümüz şartları hem gündemimizden bir türlü düşmeyen pandemi şartları düşünüldüğünde gayet mantıklı bir yola doğru yürümek gibi görünüyor.
Dünyada bu akımın ilk temsilcileri, tahmin edeceğiniz üzere popüler kültürün kalbi, ABD’de ortaya çıktı. 2018 yılında başlayan girişimler önce ABD’de yaygınlaşmaya başladı, daha sonra ise tüm dünyaya yayıldı.
"Ghost Kitchen" konseptinde restoran için seçeceğiniz lokasyonun elit bir semtte ya da cadde üzerinde gözde bir dükkan olması gerekmiyor. Çok daha mütevazı alanlarda ve yapılarda mutfağınızı kurabilir ve bir an önce paket yemek bekleyen müşterilerin imdadına yetişebilirsiniz. Bu nedenle "Hayalet Mutfaklar" günümüzün mobil dünyasında bulunmaz nimetler olarak nitelendiriliyorlar. İnternetin ve sanal dünyanın son dönemde büyük gelişme göstermesi de bu konseptin çok hızlı yayılmasına yardımcı olan en önemli faktör diyebiliriz.
Görünen o ki paket servis sektörü geleceğin zirve iş kollarından biri olacak. ABD’de yapılan araştırmalar hazır ve paket yemek sektörünün yalnızca pandemi vs. gibi dönemlere özel bir heves olmadığını ispatladı. Amerikalı müşterilerin en az üçte biri hayatlarında bir kez online yemek siparişi vererek sektöre katkı yapmış durumdalar. Üstelik bu istatistik Y kuşağında her iki kişiden bire kadar yükseliyor. Hal böyle olunca "Ghost Kitchen" konseptinin önünün açık olmaması için şimdilik hiçbir sebep yok gibi görünüyor.
"Hayalet Murfak" aslında teknik olarak iki farklı şekilde işliyor. İlk sistemde, restoran yatırımı bir işletmeci tarafından yapılıyor. Paket servis tarafında ise ya işletmenin kendi ekibi yer alıyor ya da ünlü online servis markaları bu işi üstleniyor. İkinci sistem ise daha ekonomik ve fonksiyonel görünüyor. Mutfak işletmesinin yatırımı bir firma veya şirket tarafından yapılıyor. Aynı fiziksel mutfağı birden fazla işletmeci veya şef ortak olarak kullanıyor. Ortak mutfaktan çıkan farklı yemekler ve farklı markalar ortak paket servis sistemini kullanarak müşterilere ulaşıyorlar. Bu tarz işletmelerde, farklı markalar bulaşık makinesi, mikrodalga fırın dahil birçok ekipmanı ortak kullanarak maddi olarak büyük tasarruf sağlayabiliyorlar. Azalan kira masrafları, azalan genel giderler gibi faktörler işletmelerin elini kolaylaştırıyor. Aynı zamanda restoranlar servis elemanı maliyeti, bulaşık vb. masraflardan kurtularak bu gider kalemlerini ürün geliştirme kısmına bütçe olarak aktarabiliyorlar.
İki ana sistem üzerinden şekillenen farklı türde "Ghost Kitchen" konseptleri olduğunu da söylemeden geçmeyelim. Aslında ana sistemlere benzer yapılar olsalar da onları ayrı ayrı değerlendirmemizde küçük nüansların etkili olduğunu söyleyebiliriz. Bu bağlamda üç farklı "Ghost Kitchen" konseptini sizlere aktarmak istiyoruz.
1. Pop-Up Mutfaklar
Pop-up restoran konseptleri ile karıştırılmaması gereken bu mutfaklar genellikle kendi personellerini, ekipmanlarını ve mutfak malzemelerini kullanarak paket servis veren işletmeler olarak değerlendirilebilir. Bu tarz "Ghost Kitchen" işletmelerde alan paylaşımı gibi sınırlamalar mevcut değildir. Pop-up mutfaklar, sağladığı imkanlar nedeniyle belki de işletmecilerin en çok hoşlandığı "Ghost Kitchen" konsepti olabilir.
2. Ortak Mutfaklar
Paylaşımlı mutfaklar olarak da andığımız ortak mutfak konseptleri bilindiği üzere "Ghost Kitchen" konseptinde en karlı ve ekonomik modeller olarak öne çıkıyor. Bütün ekipmanlar, mutfak alanı ve malzemeler tüm sanal markalar tarafından ortak olarak kullanılıyor. Bu tarzda yatırımlar günümüzde oldukça popüler. Kitchen United ve Cloud Kitchens olarak bildiğimiz yatırım şirketleri bu modelin en önemli temsilcileri konumunda.
3. Kitchen Pods (Bölme-Karavan Mutfaklar)
"Kitchen Pods" genellikle camsız ve basit konteynerler içerisine kurulan üst düzey donanıma sahip mutfaklara verilen genel isimdir. Ancak tercihen son sırada bulunduklarını söylemek gerek. Bunun nedeni ise çalışma koşullarının kötü olması ve personel arasında iletişim sorunu yaratacak bölmelerin bulunması diyebiliriz. Bu tarz mutfakların yerine Pop-up mutfakların tercih edilmesi çok daha yerinde bir karar gibi görünüyor.
İlk etapta bir "Amerikan Rüyası" olarak hayata geçen "Ghost Kitchen"lar, yukarıda da bahsettiğimiz üzere pandemi döneminin etkisiyle kısa sürede evrim geçirerek farklı şekillerde hayatımızın içerisinde yer edinmeye başladılar. Bir otoparkta yemek karavanı şeklinde bir mutfak "Ghost Kitchen" olarak kullanılabilirken ünlü markaların gel al veya sadece paket servis yaptıkları konseptleri de bu çatı içerisinde anılmaya ve yaygınlaşmaya başladı. Pandemi, insanların kapalı ortamlarda birlikte vakit geçirme isteğinin azalmasına ve bulundukları yere paket servis ile yemek sipariş etme alışkanlıklarının artmasına sebep oldu. Böylece birçok girişimci "Ghost Kitchen" sektörüne yönelmeye başladı.
ABD’de Uber’in yalnızca yemek siparişi için kurduğu Eats markası, bu konsepte en çok yatırım yapan şirketlerden biri durumunda. Eats, Delivery Hero veya Glovo gibi paket servis dağıtım markaları ile birlikte hareket ediyor. Yine "Ghost Kitchen" kavramının ortaya çıkmasında büyük emeği olan ve hatta bu konseptin kendi adıyla "Cloud Kitchen" olarak anılmasını da sağlayan marka Cloud Kitchens, son yıllarda mutfaklarını kurmak için satın aldığı gayrimenkul yatırımları ile göze çarpıyor. Cloud Kitchens, gayrimenkul yatırımlarına yaklaşık 130 milyon Amerikan Doları harcadığını açıkladı. ABD’de online sipariş sistemlerini yöneten şirket olarak bilinen, teknoloji şirketi Ordermark sektöre 100 milyon Amerikan Doları üzerinde yatırım yapan markalardan biri. "Ghost Kitchen" sektörü bu hızda büyümeye devam ederse, toplam hacmin 2030 yılına kadar toplam 1 trilyon Amerikan Dolarına ulaşması bekleniyor.
Tek mutfakta birden fazla markanın birlikte çalıştığı tarzda "Ghost Kitchen"ların öncü markalarından olmayı hedefleyen SBE Entertainment sanal mutfak girişimi olan C3’ü (Creating Culinary Communities) geliştirme yoluna gitti. Marka, 2020 yılında yüzün üzerinde "Ghost Kitchen" açarak büyük bir istihdam yaratma düşüncesinde. C3 açtığı mutfakların işletmelerini öncelikle eski çalışanlarına vererek büyük bir jeste de imza atmayı başardı. Ünlü şefler tarafından yaratılan sanal markalar eşliğinde C3, sektörde büyük bir azar payı ve karlılık bulma amacında. Tabi ki tek örnek C3 değil. Dünyada bu tarzda birçok girişim nihai hedefe ulaşmak için çabalıyor.
Marka haline gelmiş, birçok klasik tarzda restoran, klasik tarzda işletmelerini kapatarak yalnızca bulut sistemi üzerinden sipariş verebileceğiniz hayalet şubeler açmaya başladılar bile. San Francisco’da Belçika mutfağının önemli temsilcilerinden olan Frijtz, Hint mutfağının öncü restoranlarından DOSA ve Yunan mutfağına özgü yemekleri ile ünlü Souvla bu akıma katılan ilk restoranlardan örnekler olarak ön plana çıkıyorlar.
Ülkemizde ise yeni yeni yaygınlaşan "Hayalet Mutfak"lar hem bireysel hem kurumsal yatırımlarla büyümeye ve gelişmeye devam ediyor. Yemeksepeti ve Getir gibi kurumsal uygulamalar sayesinde, kendi mutfaklarını işletenler dağıtımlarını ve satışlarını bu kanallar ya da kendi kuryeleri ile yapıyorlar. Bunların yanı sıra Tinkon Group’a ait Xkitchen gibi kurumsal markaları da sektörde görmeye başladık. Kişisel girişimler tarafında ise birçok yatırım mevcut. Papyon Hayalet Mutfak, Tutti Bebek, Bundle Kitchen, Sushi Manga, Paket Mutfak gibi markaların, öncü girişimcilerin ve şeflerin ellerinden doğmayı başaran ilk örnekler olduğunu söyleyebiliriz.
Üstelik "Hayalet Mutfak" konseptinden faydalananlar yalnızca şefler ve restoranlar değil. Dünya genelinde birçok yatırımcı bu konseptlere yatırım yapmak için adeta sırada bekliyor. Sanal uygulamaların kullanımı ve paket servis sektörünün pandemi nedeniyle patlama yaşadığı 2020 yılında, 400 civarında sermaye sahibi pek çok sayıda "Hayalet Mutfak"girişimini finanse etti. Günümüzde bu sayı artarak devam ediyor ve bu alanda yapılan büyük yatırımlar milyon dolarlık girişimlere dönüşüyor.
"Hayalet Mutfak"ların müşteri tarafına getirdiği katkılara bakacak olursak, müşteri online sistem üzerinden yazarak ve seçenekleri işaretleyerek ne yemek istediğini tam olarak ve eksiksiz şekilde tarif edebiliyor. Yine müşteri, siparişlerinin restoran tarafından ne kadar sürede teslim edileceği gibi günümüzde önemli olan parametrelerin kontrolünü sağlayabiliyor. Bu kontrol mekanizması zaman kaybının önüne geçilmesi adına oldukça somut bir adım olarak görünüyor.
Son yıllarda dünyanın en önemli girişim konseptlerinden olan "Ghost Kitchen" kültürünün daha farklı hangi boyutlara gideceğini veya nasıl evrimleşeceğini herkes gibi merakla takip etmeye devam edeceğiz. Bakalım sonunda klasik restoranlar tarih mi olacak, yoksa iki farklı kültür kol kola yollarına devam mı edecekler. Bunu bize pek tabi ki zaman gösterecek.
Dünyada yeni yeni popüler olan bir tanımlama aslında. Elimden geldiğince tüm detayları ile anlatmaya çalıştım. Sizlere bir katkısı olduysa ne mutlu. Teşekkürler :)